Sur la période 2018-2022, la Fondation François Sommer a cofinancé le projet « Mobilisation collective pour le développement rural – venaison », avec le fonds européen FEADER et le Réseau Rural National (ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire), aux côtés de nombreux partenaires : Fédération nationale des chasseurs, ONF, CNPF, Parcs naturels régionaux de France, Conservatoire du littoral….
Valoriser la venaison, c’est développer des emplois ruraux. Pour les chasseurs, c’est aussi un moyen de conquérir le cœur du grand public par la fourchette avec une viande de gibier d’origine sauvage, moins grasse et moins calorique.
Du cerf au chevreuil en passant par le sanglier, la provenance de la venaison est connue : nos forêts et nos espaces naturels dans lesquels ces animaux sauvages vivent en liberté. Son empreinte carbone est donc forcément moindre que celle des animaux d’élevage. Elle peut être transformée localement en France.
Et ça n’intéresse pas que les chasseurs ! Le projet « Mobilisation collective pour le développement rural – venaison », aussi appelé « MCDR – Venaison »*, a réunit déjà de nombreux partenaires autour de la Fédération nationale des chasseurs (FNC) : le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, l’Office national des forêts (ONF), les Parcs naturels régionaux de France, le Centre national de la propriété forestière (CNPF), le Conservatoire du littoral ou encore la Chambre des Métiers et de l’Artisanat.
« Pour la Fondation François Sommer, engagée depuis toujours en faveur d’une chasse éthique et responsable, il est primordial de favoriser des filières de valorisation de la venaison. Cette viande sans additif et locale demeure conforme aux attentes des consommateurs et participe à la réduction de nos émissions en carbone ! » a notamment déclaré Alban de Loisy, Directeur général de la Fondation François Sommer.
Le projet MCDR-Venaison, qu’est-ce que c’est ?
Sur la période 2018-2022, le projet « Mobilisation collective pour le développement rural – venaison » a déployé 8 sites pilotes en France. L’objectif ? Appuyer la valorisation de la venaison par l’émergence de filières locales mis en place par les Fédérations départementales des chasseurs, mais aussi partager les expériences pour faciliter les initiatives partout en France. Parmi les actions mises en place : études de marché, création de boîte à outils, installations de chambres froides et équipements en camions frigorifiques de livraison, partenariats avec des métiers de bouche, partenariats public-privé, création de guides des bonnes pratiques, communications…
Pour en savoir plus sur ce projet soutenu par la Fondation François Sommer, cliquez ici.
Journalistes, pour en savoir plus sur ce projet et être mis en relation avec les porteurs de projet, c’est par ici.
Un fort potentiel pour la venaison, mais trop d’importations
A ce jour, la part de la venaison dans la consommation de produits carnés demeure anecdotique : environ 1% du total de la viande consommée chaque année en France, selon le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire. Cette filière encore peu structurée et saisonnière est très liée aux fêtes de fin d’année.
Les Français seraient-ils prêts pour autant à en manger plus ? Oui, pour 63% d’entre eux, si elle est issue « de terroirs de France ». C’est ce que révèle un sondage réalisé du 16 au 19 février 2021 par l’IFOP auprès de 2034 personnes interrogées.
Problème : aujourd’hui, la venaison mise sur le marché en France reste majoritairement importée. Selon l’estimation du Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux qui a publié un rapport « Valorisation de la venaison » en décembre 2021, la part des importations dans les circuits commerciaux de venaison représentait 51% en 2019.
Des prélèvements en hausse, une autoconsommation dépassée
En parallèle, les plans de chasse de grands ongulés sauvages explosent. En cause ? La hausse de ces populations. Depuis 1973, les populations de sangliers ont en effet été multipliées par vingt. Celles de cerfs et de chevreuils par onze (source : réseau ongulés sauvages OFB-FNC-FDC et rapport des députés Alain Péréa et Jean-Noël Cardoux en mars 2019). De ce fait, les capacités d’autoconsommation de la viande de grand gibier par les chasseurs sont aujourd’hui dépassées.
« Nous participons à ce projet, car nous sommes intéressés par la relocalisation de l’alimentation et l’accès à une viande de qualité pour tous », a rappelé France Drugmant, responsable agriculture et alimentation pour la Fédération des Parcs naturels régionaux de France.
« Valoriser la venaison, c’est tout d’abord une forme de respect envers la faune sauvage chassée. Ensuite, l’existence d’une filière venaison opérationnelle et locale encouragerait les chasseurs à participer au retour de l’équilibre forêt-gibier. Enfin, c’est un levier de développement économique des territoires ruraux. » a déclaré Sylvain Pillon, ingénieur chargé de mission environnement et équilibre forêt-gibier pour le Centre national de la propriété forestière (CNPF).
« 60% de nos terrains sont chassés. C’est une des raisons pour lesquelles nous nous sommes intéressés à ce projet. La chasse fait partie de la gestion naturelle. » , a rappelé Jade Isidore, responsable mission accueil-usages au Conservatoire du Littoral.
Quels actions et freins pour développer cette filière ?
Fort de ces constats, le projet MCDR-Venaison a sélectionné 8 sites pilotes : Somme, Ardennes, Vosges, Loiret, Aveyron-Cantal, Haute-Savoie, Haute-Pyrénées et Pyrénées-Orientales. Après deux ans, les premiers retours d’expériences, réalisés dans l’auditorium de la Fondation François Sommer 29 novembre 2022 devant une centaine de personnes, montrent les nombreuses actions à mener et les freins pour développer une telle filière.
En voici un florilège non exhaustif accompagné de quelques témoignages issus de cette journée de restitution :
- Sensibiliser les chasseurs, comme en Haute-Savoie. « Les chasseurs n’étaient pas forcément demandeurs. Il a fallu faire germer le projet et travailler avec eux, faire de la pédagogie », témoigne Jean-Jacques Pasquier, technicien à la Fédération des chasseurs dans ce département.
- Faire un état des lieux du marché. Dans les Vosges, les chasseurs ont travaillé avec le Parc naturel régional (PNR) des Ballons des Vosges en réalisant notamment une étude de marché et de la formation. Objectif ? « Mieux connaître les pratiques existantes », explique Julien Boubier, responsable du pôle économie du PNR des Ballons des Vosges.
- Prospecter les professionnels des métiers de bouche : bouchers, restaurateurs, abattoirs… Pour les chasseurs, il s’agit d’un travail de terrain pour trouver des débouchés à la venaison. Il faut dénicher des entrepreneurs capables de traiter la venaison, voire aussi de la collecter directement dans des chambres froides déclarées des sociétés de chasse.
- Diffuser les bonnes pratiques sanitaires. Traiter la viande de venaison dans le respect des règles sanitaires nécessite la connaissance et le partage des normes en vigueur, la création de guides de bonnes pratiques et la mise en oeuvre de formations.
- Construction d’infrastructures avec les pouvoirs publics. Dans les Ardennes, la fédération départementale des chasseurs transforme un abattoir abandonné en atelier de transformation de la venaison, avec l’aide de la commune de Charleville-Mézières et la communauté de communes dans le cadre du projet MCDR-Venaison. Ce dernier ouvrira fin 2024.
- S’équiper pour assurer le respect de la chaîne du froid. En passant de l’achat de chambres froides adaptées aux cervidés jusqu’aux camions réfrigérés, il faut assurer le transport de la viande vers les abattoirs. Le projet MDCR montre que cet aspect est géré soit par des entreprises privées partenaires, soit par les Fédérations départementales des chasseurs elles-mêmes.
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S’appuyer sur une marque pour attirer le consommateur, comme dans les Pyrénées avec la marque « Gibier de chasse des Pyrénées, chasseurs de France », avec des débouchés locaux et internationaux.
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Aider les associations pour lutter contre la faim. La venaison peut aussi être le moyen de faire une bonne action. Dans la Somme, la Fédération départementale des chasseurs a lancé une opération « Les chasseurs ont du cœur en Somme » avec les Restos du cœur. « En 2021, nous avons distribué plus de 2000 repas aux personnes qui sont dans le besoin grâce à la venaison », assure Emmanuel Lavoisier, directeur de cette fédération départementale.
« Il faut parvenir à mieux valoriser ce patrimoine gastronomique qu’est la venaison. Cette viande répond aux nouvelles attentes du consommateur, à la recherche de produits locaux plutôt que des produits transformés à des milliers de kilomètres. Cet aboutissement de l’acte de chasse, par la venaison, doit être le fer de lance de notre reconquête du grand public. » , a conclu Willy Schraen, président de la Fédération nationale des chasseurs (FNC).
